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祥雲龍吟時令中見真功夫

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稗田良平表示,乳鴿在冬季時油脂較爲肥美,用備長炭炙烤後就能有相當迷人的風味。攝影石智中

料理長稗田良平。攝影石智中

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冬天的柿子甘甜豐潤,切成薄片的柿子捲上臺灣產魚子醬與豆腐泥,別具風味。攝影石智中

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走進祥雲龍吟,望眼所及的是印象中的懷石料理料庭,但卻帶點摩登的設計風格;走進中央廚房,料理長稗田良平正準備爲前菜妝點與擺盤。妙的是,大家以爲創意懷石料理該有的日式禪意風格裝飾全部不存在,對稗田來說,所有食材都有它的用意。

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「只要走進市場,看見什麼東西堆得跟山一樣高,我就知道現在又是什麼作物的豐收季。」他笑得靦腆。對稗田來說,他選的不是菜,而是對料理的堅持。他認爲最難的不是做菜,而是如何選用在地食材,並賦予它全新的特色與滋味,「我對臺灣的食材其實並不熟悉,從日本過來之後,纔開始慢慢建立自己的資料庫──而這一切,都是在臺灣市場學的。」

日本雖然和臺灣很近,但食材天差地遠,「對我來說,做好一道菜的原則是能向我的客人呈現出食材最美味的時刻,這個時刻包含了食物的新鮮與它被賦予的內化記憶。」稗田堅持選用當令食材以呈現食物最原始、也最基本的美味,「我要做的,就是將那個美味透過視覺與其他食材的『結合』,提升到全新的高度。」

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招牌乳鴿 迷迭飄香

乳鴿在日式料理中極其少見,在臺灣除了少部分粵菜餐廳或傳統法式料理,乳鴿入菜也相當稀少,但稗田對它情有獨鍾,「這道菜我在東京祥雲龍吟時曾經吃過,因爲印象實在太好,所以來臺灣開設祥雲龍吟分店時,我心想,一定要帶這道菜給臺灣消費者試試。」

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祥雲龍吟的這道招牌乳鴿,必須先由助理清修完乳鴿後,以油浴法加熱再用備長炭炙烤,因煙燻風格強烈,反而有另一種似舒肥後的肉質熟成美感。最後還會在旁擺上迷迭香(冬天由白色的根部爲主葉爲輔,夏天則由葉部的綠色呈現季節感),並灑上少許迷迭香油增添層次香氣,是稗田的得意之作。

鮮味與甘味的融合

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料理長示範的另一道當令菜色則選了柿子當主角。臺灣的季節變化其實不明顯,但在蔬果上的變動卻很強烈,冬天的柿子香甜生津,選來入菜可說毫無懸念;但也因柿子甜味重,容易蓋過其他食材鮮味,因此怎麼搭配就相當重要。主廚將柿子切爲薄片後,在薄片上打入豆腐泥並點綴臺灣自產魚子醬,結合海洋中豐富的鮮味與柿子甘味,並由豆腐泥做中介,達到完美的平衡與餘香。

對料理長稗田良平來說,料理不是難事,難的是食材本身;而這一切,則需要料理長本身的經驗與智慧。

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