豬肉爲什麼能擊敗牛肉羊肉，在明清以後佔據餐桌C位
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作者 ：計白當黑 編輯：莉莉絲
有一種家禽，是十二生肖之一，也是《西遊記》裡的二師兄，在漢字“家”裡有它的身影，它就是豬。在古代，豬肉受到牛羊肉的夾擊，倍受誤解冷遇，無人問津，直到明清時期，豬肉觸底反彈，強勢逆襲。豬生五味雜陳，折射世事變幻。
那麼，豬肉在歷史上的地位是怎樣的，它又爲何能夠擊敗牛羊肉，佔據餐桌C位？
寶寶心裡“苦”
《禮記·王制》規定：“天子社稷皆太牢；諸侯社稷皆少牢。” 太牢 （注：古代祭祀時，牛羊豬三牲全備爲太牢） 以牛羊豬爲主，少牢只有羊豬套餐。牛羊豬看似地位平等，實則非也。《國語·楚語下》明確指出：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”豬的地位顯然低於牛羊。《國語·越語》又載：“生丈夫，二壺酒，—犬;生女子，二壺酒，一豚。”按照古代男尊女卑的思想，狗的地位都比豬高。
造成這一現象的原因在於民間對豬肉的誤解。人們常以“君子不食溷豚”爲由對豬肉嗤之以鼻，其實，這句話出自《禮記·少儀》，原文是：“君子不食溷腴。”意思是君子不吃形似人腸的豬腸，以示仁愛之心。後來援引註解時，出現了差錯，造成以訛傳訛，誤解不斷。
李時珍還在《本草綱目》中補刀：“凡豬肉苦微寒，有小毒。凡豬肉能閉血脈，弱筋骨，虛人肌。”豬肉中脂肪和膽固醇含量高，長期過量食用，導致肥胖臃腫，血管硬化，引發心血管疾病。李時珍指出多吃豬肉的副作用並沒有錯，只是受醫學技術的限制，對其致病原因用“小毒”籠統概括。誤解很受傷，牛羊偷着樂，豬寶心裡苦。
餐桌上的“辛酸”
牛羊豬之間的餐桌搶位之戰，豬肉一度落後。牛，體格強健，適應性強，性格溫順，能夠幫助人類從事農業生產，爲此，漢朝將牛列入禁屠名單。《漢律》規定：“不得屠殺少齒。”元朝農學家王禎在《農書》中重申：“農爲牛本，有功於世。”牛肉逐漸淡出了肉類行列，王者的競爭實際上在豬羊之間展開。
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漢朝時，民間常有“千足彘（250頭豬）”和“千足羊（250頭羊）”的記載，豬羊飼養，平分秋色。到南北朝，受遊牧民族習俗的影響，養豬規模迅速萎縮，《洛陽伽藍記》稱：“羊者是陸產之最”。唐朝時，食羊成爲主流。北宋《太平廣記》記載了105道唐朝美食，其中羊肉佔了47處，豬肉僅佔12處。
在北宋，儘管“御廚止用羊肉”成爲祖宗家法，御廚每天羊肉消費量依然很高。宋真宗時有350只，宋仁宗時仍有280只，宋英宗降至40只。宋神宗爲了節約開支，引進了豬肉。有一年，羊肉消費量是434463斤，豬肉只有4131斤，兩者比例懸殊，豬肉難上餐桌。
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北宋民間流傳着“蘇文熟，吃羊肉，蘇文生，吃菜羹”的民謠，羊的關注度可見一斑。蘇軾本身也是個羊肉控。他謫居惠州，發明了美食“烤羊脊”。他在給弟弟蘇轍的信中寫道：“得微肉於牙綮間，如食蟹螯逸。”羊肉吃出蟹味，蘇坡肉表示各種不服。
味甘“鹹”平
牛羊豬三種肉類，本身既有聯繫，又有區別。三者細微的差別，決定了餐桌王者的歸屬。肉類富含熱量、蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽、氮基酸等營養成分，經常吃肉能夠調節免疫，延緩衰老，強身健體。
牛肉，蛋白質和氨基酸的組成，比豬肉更適合人體吸收。《本草綱目》認爲：牛肉能“安中益氣、養脾胃，補虛壯健、強筋骨，消水腫、除溼氣。”適合生長髮育、病後調養的人羣食用。不過牛在古代是受保護的家畜，吃牛肉只是一種奢望。
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羊肉，質地細膩，脂肪、膽固醇比牛肉和豬肉更少。中醫指出：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷。”不過羊肉性溫熱，經常食用易上火，而且肉味較濃，因此，暑熱季節、發熱和胃腸功能不好的人羣忌吃羊肉。
豬肉，具有骨細、筋少、肉多的特點，烹飪之後味道尤爲鮮美。豬肉性味甘鹹平，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的功效，特別適合體質羸弱、營養不良、產後血虛的人羣食用。沒有比較，就沒有傷害。相較之下，豬肉更接地氣，you can you up。
“辣”麼厲害
明初，豬肉迎來了春天。永樂年間，御膳菜單中豬肉用了6斤，羊肉用5斤，豬肉實現了反超。明末，光祿寺對宮廷一年牲口消費進行統計，豬18900頭，羊10750頭。面對後來居上的豬肉，李時珍在《本草綱目》中不得不承認：“豬，天下畜之。”
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清朝，“豬強羊弱”的趨勢日益明顯。清朝乾隆四十九年（公元1784年），乾隆皇帝舉辦除夕宴，食材中家豬和野豬肉花費90斤，羊肉僅用20斤。2018年，中國豬肉產量5469萬噸，消費量5595萬噸，人均消費約40千克，是羊肉產銷量的十倍。豬肉無疑成爲了餐桌的王者。
“甜蜜”的隱情
豬肉得以正名，是諸多因素共同作用的結果。明洪武十四年（公元1381年），全國人口近六千萬，清末，人口猛增至4.3億。在有限的土地上，只有生產更多的食物，才能滿足旺盛供給需求。人口的過快增長，產生人畜爭地的矛盾。解決方法唯有養殖業讓位農業，這一事實直接導致前者的衰落。
豬具有耐粗飼、可圈養的特點，在地少人多的明清時期，顯得尤爲重要。難能可貴的是豬糞作爲肥料，能爲土地補充有機肥。清朝文人蒲松齡在《養蠶經》中坦言：“歲與一豬，使養之，賣後只取其本，一年積糞二十車，多者按車給價，少者使賣豬賠補。”就是說豬糞積肥不僅能補貼家用，還可以保證農業生產，形成了農畜生產的良性循環。蒲松齡強調“棚中豬多，囷中米多，養豬乃種田之要務。”養豬在當時凸顯出較高的性價比。
養豬的優勢，卻是養羊的軟肋。羊以高纖植物爲飼料，據《沈氏農書》記載，江南地區養11只山養，需要一萬五千斤飼料，其中自採桑葉千餘斤，草葉飼料各七千斤需要外購，總共花費六兩銀子，這是一筆不小的開銷。
在同樣的飼養條件下，豬產肉率明顯高於羊。有記載顯示：“豕，邑產皮厚而寬，有重至二百餘斤者。”而“羊之大者不過五六十斤。”何況豬的繁殖率遠勝於羊，明朝史料稱：“母豬一胎可育仔十四頭。”集合衆多優點的豬肉，順應時代發展，貼近民生需求，奠定了中餐肉類C位的寶座。
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參考資料：《禮記》《國語》《禮記》《本草綱目》《漢律》《洛陽伽藍記》《太平廣記》《養蠶經》《沈氏農書》
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